三、没新菜不行，有新菜也无效

菜品是餐厅经营的生命线，但众多传统餐饮企业普遍没有系统的菜品管理，具体表现在：菜品不聚焦，菜品线过长，甚至多种菜系、品类简单堆砌，认为多子多福。结果稀释了自身菜品的定位与特色，也没有意识和精力精雕细琢招牌精品菜品，也就是“魅力化”的大单品。

顾客选择餐厅，首先记住、看中的是有没有特色，而这个特色首要是特色菜品。没有特色菜品，很难进入消费者的选择。

其次，传统餐饮企业普遍面临菜品老化、顾客消费疲劳的窘境，缺乏菜品生命周期管理和系统的研发机制。往往有心开发，但受资源、能力、人才、机制等因素的制约，只能做一些老菜品的蜻蜓点水式的改进，没有从食材、工艺、口味、出品（质、色、味、形、器）等方面作深入研究和开发。更有甚者，盲目模仿、抄袭所谓的潮流菜品，只图一时之快，过后又被打回原形，在菜品经营上随意折腾、反反复复，存活下来的菜品寥寥无几。

最后，多数传统餐饮企业都经营中餐，中餐烹饪技法复杂多样，烹饪技法决定了中餐很难像西餐那样标准化，更多依赖厨师的个人能力，菜品制作过程不稳定，菜品品质很难保证。“有标准化没美味，有美味就难以标准化”的困境成为行业的常态。目前，也有一些大型餐饮企业正在尝试中餐的标准化方式，但更多是在食材采购、初加工阶段，或者采用料包形式，一定程度上解决了后端菜品品质问题和效率问题，但前端的烹制过程仍然是难以破解的困局。也有一些企业通过模块化、流程化、标量化简化制作工艺和过程，但说实话，这样的方式只能解决“做熟”的问题，或者制作工艺本身并不复杂的菜品。对于多数餐饮业态来说，丧失的是中餐特有的烹饪精髓，更谈不上几千年的饮食文化。

西贝自2014年下半年起，将120道菜品减少到45道，菜品少了意味着更好管理了。贾国龙亲自负责菜品研发，着重老菜提升，针对那些受欢迎的口味继续深挖，集中力量调试提升，向着“道道都好吃”的目标进发。