1.8 常用刀法简介

上面介绍的是刀的握法，现在介绍刀在运行过程中都有哪些不同的方法：

（1）直刀法，手刀刀刃在运刀过程中呈直线或略呈弧线（见图14）。

（2）旋刀法，手刀刀刃在运刀过程中呈现出旋转状态（见图15）。

（3）戳刀法，戳刀在原料表面或原料中向前推进（见图16）。

（4）拉刀法，用拉刻刀（掏刀）在原料表面从上向下或从外向内雕出线条和凹槽（见图17）。

（5）掏刀法，用拉刻刀（掏刀）在原料内部掏出花瓣或剔去废料（见图18、图19）。

（6）抖刀法，手刀在运刀过程中刀刃左右摆动使切面呈齿状（见图20）。

（7）削刀法，手刀或大型刀或削皮刀在原料表面向前或向后削出薄片（见图21）。