▍厨房里的逻辑学

大抵，惧怕厨房的人，一定是有过至少一次的下厨经验，然而，面对着刚刚兴奋采购回来的一堆食材和调料，突然感觉，从原料到变成自己头脑中想象的美食之间，隔着一个银河系那么远。

无从下手，手忙脚乱，烹饪时，厨房乱得像打仗，买食材时还踌躇满志的“大厨们”，在厨房里像没头苍蝇一样乱窜，要用的食材和工具找不到，忘这忘那，这种慌乱和狼狈完全熄灭了想要好好做一顿饭的热情，只想离开焦躁的厨房，岁月静好地坐回到餐桌上去。

曾经，我也费心尽力地写过一些食谱，分解步骤，料理技巧，在专业的我看来已经图文并茂、清晰明了，只要按照步骤做就可以了，可是还是有很多朋友在看到食谱后，只有一句话：“好复杂，我还是负责吃好了。”

我们这一代人，以及再往上一代人，不论是普通人还是专业厨师，甚至是明星主厨，在被问及心中最好的厨师以及最好吃的菜时，绝大部分人都会充满感情地回答：“是妈妈和妈妈做的菜。”且不说这种回答的精妙，既不显得对自己厨艺的骄傲，又恰到好处地体现出自己的厨艺天分。

妈妈为什么会成为人们心中最棒的大厨？

在很多人童年的记忆中，逢年过节，妈妈就是一位可以用一上午时间把一堆乱七八糟的食材变成一桌美食的魔术师。

在很短的时间内，为全家人烹饪一桌子美味佳肴，她一个人是怎么做到的？

因为从小不被允许进入妈妈的领地——厨房，所以很长一段时间以来，我都只是默默地做好观众，等着享用妈妈做的美食就好了。直到有一次，当妈妈在厨房中忙碌时，我无所事事地在厨房门口暗中观察：

妈妈真的好厉害啊！炉子上烧着什么，水龙头下冲洗着什么，手里还在切着什么，反反复复地开关冰箱……看着她在厨房高效且有条不紊地进行着美食的创作，那种淡定和投入让小小的我心生向往。

后来随着在蓝带厨房里的学习和练习，我才慢慢明白，为什么有的主厨（比如妈妈们）的烹饪过程看起来行云流水，没有一个多余的动作与重复的流程；而有的人（比如刚开始在厨房的我），在烹饪过程中经常手忙脚乱、急到跳脚。

这一切，都是源于逻辑，厨房里的逻辑。

作为在巴黎蓝带受训过的厨师，无论将来在世界的哪个角落从事着什么样的行业，经过一百多次实操课的战场，都会成长为逻辑清晰、有条不紊的专业厨师。

在这里需要简单地说明一下，巴黎蓝带到底是如何将一个厨房小白变成训练有素的专业厨师的。

蓝带料理课程分为三个级别——初级、中级和高级，必须先通过当前级别的考试才可以进入下一级课程的学习。最终要想顺利毕业，每一级的考试都要过关，且最后还需要进行毕业设计——自主设计并完成菜品。

每一级的学习，分为演示课和实操课。每节课学习的内容从基础到复杂，每次上课首先是三个小时的演示课，不用动手，就坐在教室里观看主厨制作从前菜到主菜再到甜点的三道演示菜品，随堂有一个英文翻译负责将主厨的法语翻译成英语，以便来自世界各地的学生都可以听懂。

由于演示课主厨需要在三个小时内同时示范前菜、主菜和甜点的制作，因此整个过程全部是交叉进行。听课的时候，教室里满是哗啦哗啦的翻食材表的声音，全程不能走神和打瞌睡，否则等你醒来，一头雾水、晕头转向地跟不上节奏，干脆再睡回去好了。

有时，因为演示课时间紧张，很多食材都是助教在上课前先处理好了，所以早就已经改变了形状和样子。对于我们中国学生来说，法餐里很多蔬菜、鱼虾都是从来没有吃过也没有见过的样子，如果没有提前了解，很可能在接下来的过程中就掉链子了。

为了能跟上这快节奏眼花缭乱的演示课，每节课之前我基本上都会预习一下食材单，不认识的食材提前查字典了解。这样在课上，当主厨拿起一个远远看过去模模糊糊的食材时，我才能猜出来这是什么。

演示课的这三个小时，制服袖子上的口袋里别着勺子、叉子上课，是有多幸福，一面眼观六路耳听八方地观看主厨的每一步操作，并将每一个细节都记在笔记本上，一面热切地期盼着最幸福的试菜时刻。

主厨做完三道料理后，会由当天的值日生分发给每一位学生品尝。然而，在主厨宣布下课后，所有人都会一哄而上冲到主厨的操作台前，搜刮着分完后剩下的料理。遇上特别好吃的菜，一时间，勺子和叉子乱糟糟地在主厨来不及装盘的盆子里打架，后面挤不进去第一层的学生着急地从胳膊缝隙中伸进去自己的餐具，从夹缝中捞出一点点食物，那场景如今回想起来还是觉得好好笑，各种肤色不同国籍的学生们围着灶台在同一个盆里哄抢食物，这才是真正的美食无国界啊！

特别奇怪的是，从初级到高级，明明是因为热爱料理而选了料理课程，在演示课堂上被这群料理生哄抢最多的却是甜点，与在课堂上互怼的料理班主厨和甜点主厨相比，真的是特别有爱和谐。

如果说演示课是欢乐且放松的，那么接下来的两个半小时的实操课就是真正的试炼。刚刚学到的料理课中的主菜部分，我们需要立刻在实操课堂上按照主厨教授的方法，在两个半小时的时间里，从原材料开始，百分百地复制出来。

然而，正如前文所提到的，在巴黎蓝带的初级料理课堂上，我在实操课的厨房里是如何的慌张冒失。在整个初级阶段，因为担心犯错，以至于每次走进实操课教室，我都会莫名地紧张。

明明已经把菜单和流程记得非常熟悉，在心里默念了好多遍，甚至已经在脑海中模拟做了好几遍，然而，在开始操作的瞬间，头脑还是会短暂地出现一片空白，需要经过调整呼吸才可以恢复平静。我曾不止一次地问过自己，究竟是在紧张什么……

是因为——

主厨从一进教室就开始不停地倒计时吗？

“还剩五分钟处理完鸡。”

“还有两分钟开始做酱汁。”

“不要忘记你们炉子上的两只锅。”

“台子上不许留垃圾！只能留一把刀在外面！收起来收起来！”

“炉灶脏了，去擦！”

“快！快！”

“最后一分钟，结束！”

还是因为——

刚刚我放在这里的盆，被谁拿走了？

来晚了，黄油不够了！

我的酱汁锅还没洗出来，用什么熬酱汁呢？

抑或是因为——

对面那位同学和我的步骤为什么不一样？我在削胡萝卜，他为什么现在开始称面粉了？

不停地被催促，食材和器具有时需要抢，被旁边的同学影响，各种慌张、抓狂，被割伤、被烫伤，每天都在这个厨房里上演。

虽然在进入教室的时候，大家都带了演示课上记的笔记，但是完全没有时间停顿下来去看笔记。在实操课整整两个半到三个小时的时间里，大家一句废话都不敢多讲，一个多余的动作和语言都会打乱这分秒必争的节奏。

每节实操课的最后，都要将自己做的料理拿去给主厨品尝打分。蓝带对于每一节实操课的评价都是基于卫生与安全、组织、技术、菜品呈现、态度五个方面来打分。主厨不仅仅要根据最终呈现的菜品结果评判，其实在操作过程中就已经开始打分了，我们每一个下意识的小动作、每一个步骤，都被在教室里巡视、暗中观察的主厨看在眼里，记在小本本上。

所谓的“在实践中学习”，其实就是这样一次次的重复练习，在初级刚开始的那些坏习惯、不必要的动作和错误的逻辑，在一次又一次的实操课中不断纠正并最终形成好的习惯，成为身体的记忆。

慢慢地，厨房逻辑逐渐清晰起来——

当我在准备自己的操作台时，就知道为了保持桌面留足空间给料理过程，需要将所有要用的工具放进操作台下的抽屉里。

当我一进入厨房就会预热烤箱，而不是等到要用的时候才慌忙拧开烤箱开关。如果需要用到开水，在刚一进入教室时，就先在炉子上烧上一锅开水，再进入备料工作。

当我拿起刀开始备料，就提醒自己不是埋头把篮子里的食材全部切完，而是首先准备好第一项要做的烹饪中需要的食材，在把第一项烹饪的食材放在灶台上烹饪后，再继续处理接下来要用到的食材。

一次又一次不断优化操作的流程，根据需要调整先后顺序，尽可能地压缩准备的时间，在做每一步操作之前都要考虑整体菜单中需要一起处理的部分，而不是总是重复类似的操作。

学料理的人如果有一天进入甜点的世界，看到的将会是一幅特别安静从容的画面，因为甜点与料理最大的不同在于：甜点是精确的，是一步接着一步的。大部分甜点是不需要趁热品尝的，所以，可以提前做好，再将其冷藏或保温。

而料理的世界，是多路并发且无法暂停的进程。对于料理厨师来说，厨房就是舞台，在踏上舞台之后，灯光亮起，大幕拉开，没有退路。在这个舞台上，看食材在案板上旋转翻滚，灶台上同时咕嘟咕嘟的锅子。作为主角的厨师，必须将每一个步骤烂熟于胸，眼观六路耳听八方地兼顾备料区、灶台、烤箱及其他机器，还要在脑子里放一个闹钟或计时器，直到最后一刻，完美地组装并呈现出来。

为了能在实操课上迅速进入状态，很多个深夜，我在小公寓的灯下反复整理笔记。虽然笔记本身比鬼画符好不到哪儿去，但我却能从这乱糟糟的笔记中梳理出一条只有自己懂得的流程，并在脑海中反复模拟实际的操作过程，直到可以闭上眼睛在脑海中做完整套菜单。多年的产品经理经验在这时发挥了该有的作用，这个特别的学习习惯让我沿用至今。

终于，在理顺了厨房逻辑的中级实操课堂上，初级成绩勉强位于中游的我才算真正进入状态，出品经常得到主厨的表扬。

有一天，在一节日常的实操课上，之前警告我再乱放纸就塞进我帽子里的那位主厨，在例行公事地用小勺子舀了一口我做的配鱼的酱汁后，突然眼神发亮地看着我，难以置信地又舀了一勺，品尝后，和我说：“这个，是今天最好的酱汁！”说完又连续吃了几口，边吃边招呼其他学生一起来品尝。受宠若惊的我，幸福得简直要窒息，要知道，初级阶段，我还是个连调味都把握不准，经常被主厨扣分的菜鸟。

如今回想起来，也许就是在那一节实操课上，主厨的那个闪着光的赞许眼神，照亮了我后面全部的学厨生活。