一 研究背景与问题的提出

（一）民众对食品安全问题的反应

现代性的发展过程也是军事、生态、信息等不同领域风险不断积聚的过程（贝克等，2001）。近年来，我国人民处于食品安全事件频发引发的恐慌中，“空壳奶粉”、三聚氰胺“毒奶粉”、苏丹红鸭蛋、“问题豇豆”、毒胶囊、瘦肉精、“染色馒头”、禽流感、小作坊用料理包制作的外卖、某学生食堂腐烂变质的食材等事件被一时热议，让人久久不能平静，而地沟油、氢化油以及媒体曝出的肉类食品亚硝酸盐超标问题（高歌，2006）、面食品里放漂白剂、副食品里添加剂过多过量、蔬菜的农药残留问题、10%的耕地受重金属污染（姜澎，2011）、珠三角四成农地重金属超标（古宁，2011）等新闻都在一次次挑动民众敏感的神经。《食品安全调查》一书对我国的奶粉、槟榔、豆芽、香肠、粉条、肉松、火锅等与民众日常生活息息相关的31种问题食品进行了深入的调查（任盈盈，2004），了解其制作流程及其存在的安全隐患，让人触目惊心；这些从小作坊里做出来的食品，外表光鲜亮丽，但背后的“猫腻”却远远超出了普通人的想象。

综观近年我国频发的食材类食品安全事件，“有毒”是绕不过去的话题。从新闻报道归纳来看，蔬菜类食品安全问题主要集中在农残问题，水稻等粮食作物核心问题为肥料使用问题，特别是氮肥。食品安全事件的出现涉及各个环节的问题，从种植、收购、批发、经销到食用，里面又涉及质检部门、工商部门等多个权力部门，造成种植类食品安全问题的直接原因包括：菜农乱用药、不顾间隔期就上市、个体收购忽略质检关、质检时的抽查存在监管漏洞、蔬菜系统的追溯制度不健全等。

从媒体对食品安全事件的报道来看，我国食品安全问题呈现以下特点：一是有问题的食品种类多、面广，几乎没有哪一种食品是未被报道过的；二是问题食品的生产和制作手法越来越隐秘、“高超”，比如在槟榔里加麻黄和石灰、用毛发制作酱油、在火锅料里加石蜡以增加硬度（任盈盈，2004）、地沟油的生产等；三是危害非常大，造成了重大和深远的社会影响。

当中国食品安全事件频发时，英国的疯牛病，美、法、日等国的大肠杆菌食物中毒，英国的口蹄疫，荷兰的甲羟孕酮事件，葡萄牙等国家的硝基呋喃污染，非洲瘟疫猪肉等诸多的食品安全事件也使“Food Safety”（食品安全）成为全世界关注的焦点。可以说，在这个时代，食品中隐藏的危险是与老百姓生活最密切的风险之一，食品安全问题是我国面临的重大而又严峻的问题之一。

我国近年频发的食品安全事件表明食品安全信任危机之严重（崔彬、伊静静，2012；Yan，2012）以及民众的无奈、无力感。食品安全问题的既有研究多采用制度分析或国际视野对比研究的方法，分析我国食品安全问题产生的原因并提供解决思路（安雪铭，2010；张进程，2010；曾莉娜，2010），但多数为政策和理论层面或案例、文本研究，实地经验研究相对缺乏。民以食为天，对食品安全的深切关注驱动着民众对这一问题予以不同形式的回应。

复旦大学研究生吴恒联合34名网络志愿者于2012年上线了“掷出窗外：面对食品安全危机，你应有的态度”网站（以下简称“掷出窗外”网站，网址：http：//www.zccw.info/），汇总和整理出2004年至今与食品安全相关的数千条资料，主要为全国各地有毒有害食品的相关记录，创始人吴恒于2012年获得由《南方周末》颁发的“年度特别关注奖”。“掷出窗外”网站的建立表明一大批国人自发关注食品安全问题，并行动起来发出声音、表明态度，除此之外，不同机构、群体或个人也主动或被动地采取以下各类措施回应大米、蔬菜类食材的食品安全问题。

第一，建立自成一体的食品供应体系或渠道，主体包括个别城市和一些机关、企业等。香港因其特殊的政治和地理背景，自20世纪60年代开始内地全面承担香港副食品供应，在周总理的提议下，由铁道部、外贸部联合开辟供应香港市场的鲜活食品快运货物的“三趟快车”，通过把内地不同省份货物经深圳供港，保障香港市场农副产品供应，直至2009年。澳门也有与香港相似的食品供应体系（郑东阳、戴平，2011）。从2006年起，东莞开始在周边及外省认定“供莞生猪定点基地”，并建立了配套的完善监管系统和“供莞专用”标识，形成了东莞特殊的猪肉供应链。受供港蔬菜启发，东莞欲复制其模式，但因其高昂的成本运行效果并不理想，但是东莞的食品安全措施已经走在了全国的前列（鲍小东，2011a）。

第二，民众以个体的方式购买规格更高、价格更贵的农产品，形式包括：购买有认证的无公害、绿色、有机食品；购买“供港蔬菜”；加入农业合作社、农场俱乐部等。我国从20世纪90年代以来，为了应对加入WTO的机遇与挑战、满足民众需求等，为食品设置了等级，共有四档：普通食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。国际上与我国绿色农业相类似的农业发展模式主要有有机农业、生态农业、生物农业和自然农业等“类绿色农业”概念，而与我国绿色食品相类似的产品主要有有机食品、生态食品、自然食品和健康食品等“类绿色食品”概念（靳明，2008：7）。我国无公害食品、绿色食品和有机食品的食品等级在20世纪90年代加入WTO、亟须满足民众需求的社会背景下设立，三者均应经过相关部门认证。在无公害食品、绿色食品、有机食品这“三品”中，基础和起点是无公害食品，核心和重点发展方向是绿色食品，高端是有机食品，塔基是无公害食品，越往上要求越严格，等级越高，价格也越高（靳明，2008：22）。食品分级制度的目的是兼顾各个阶层群体的利益和购买力，使差异化的食品消费需求在市场上获得满足。

目前的S市[1]，无公害食品、绿色食品、有机食品的购买渠道很丰富，许多大型商场、超市里都辟有有机食品等的销售专区，可以在实体店买，也可以电话或者网络订购；可以一次性消费，也可以短期或长期预订。除上述电话销售无公害蔬菜的公司外，S市还有许多销售有机蔬菜的网站，比较出名的有菜管家、DL农庄等。

“供港蔬菜”近年来进入广州、深圳等地的超市，尽管难辨真假，但在频发的食品安全事件面前，消费者对“供港蔬菜”颇为青睐。“供港蔬菜”是上文提及的作为“特供”制度存在的供应给香港的蔬菜，《南方周末》对内地的“供港蔬菜”进行调查后发现，真正的“供港蔬菜”有一整套体系可以追溯每批蔬菜的各个环节，一直保持较高的品质。而中国内地卖的“供港蔬菜”，则是供港剩余的部分和品相较差的部分，只能叫作“来自供港蔬菜基地的蔬菜”（鲍小东，2011b）。另据媒体报道，市场上还出现许多假借“供港蔬菜”之名而质量和普通蔬菜无异的现象（万庆涛，2011）。

除了直接购买，近年来还出现了具有参与和互动性的现实版“开心农场”、农场俱乐部等，为市民提供规格更高的蔬菜。北京、上海市等地已经出现不少出租土地供市民种菜的经营模式，全国最知名的要数北京的“小毛驴农园”（网址：http：//www.littledonkeyfarm.com/），是我国城市农业合作社的典范，也是社区支持农业（Community Support Agriculture，CSA）的先驱。市民可以利用空余时间去土地上劳作，种子、肥料、工具等均由农场提供，也可以由农场代劳，果实给市民，农场为了吸引顾客，甚至提供按时送货上门的服务。

第三，民众自己采取直接措施应对食品安全问题。个别有条件的个体或家庭在自己的菜园里种菜，搞“自供”，代表人物为著名作家、全国人大代表池莉（闵良臣，2010）。没有私家菜园的民众也有自己的办法，城市兴起居民充分利用阳台、屋顶、楼道、小区空地、城市公共绿地等空间种菜（见图1-1）的热潮（徐天宇，2011；朴熙兰，2011；藤田智，2011；妖妖，2011），并形成了土壤、容器、种子、种植示范等完整的产业链条。

普通市民通过自救措施回应食品安全问题，菜农也有自己的应对办法。为了提高产量、增加收入而出售的果蔬往往大面积种植，且大量使用农药、化肥、杀虫剂等化学物品，而供应自家或亲友餐桌的食材往往种在留出的一块地上，少用或不用化学制剂，“分种”是农民规避食品安全风险的重要策略（人民日报，2003；南方都市报，2011a）。

图1-1 居民在城市公共绿地和小区空地种蔬菜（2011年10月30日摄于S市MH区）

第四，购买认识的本地种菜者的菜。在调查中发现，许多人去菜市场都会选择买那些本地的、自己认识/熟悉的摊贩的菜。在S市MH区某镇菜市场调查时，一个年过七旬的老人用背篓背着一些自己种的绿叶菜在菜市场门口卖，她没有摊位，菜的外观也很普通，她把菜在塑料布上摊开后，出乎意料的是，购买者特别多。她说：“我不愁卖不出去的，我是本地人，就住在附近，并且菜都是自己种的，除了卖还要自己吃，买菜的人都知道我的情况，所以大家都喜欢买我的菜。”（2010年7月访谈记录）“本地人”卖的菜，“除了卖还要自己吃”，这些都是吸引顾客的要素。笔者还访谈到S市JS区一位经常在菜市场购买认识的本地菜农种的蔬菜的主妇，她有几个经常光顾的蔬菜摊位，知道摊主（菜农）大致的居住方位，买菜时也会拉拉家常，她认为买本地人、认识的人种的菜，吃着比较放心。

（二）S市民众的安全食品行动

除了上述四种食品安全应对策略，笔者在实地调研中发现还有一种新的形式，可称之为“安全食品行动”。2010年9月11日，笔者参加了S市地区某公益互联网平台以“食品安全和生态农业”为主题的付费公益沙龙活动，前去CM区参加活动的人坐满了一辆大巴车，成员自我介绍时得知许多参观者都是“S市菜团”组织成员，当天的具体活动安排包括参观三家CM区正在推行有机耕种或者自然农法的农场，中午品尝农家菜，下午主要听三位农场主分享种植理念、方法和个人经历，S市菜团也简要介绍成立缘由和发展计划等。

上午的参观让笔者对农场新奇的种植方式大开眼界，如TY农庄用辣椒水、粘虫板、杀虫灯等物理方法杀虫，用割草机除草，甄辉的FD农场稻田里的杂草不拔、部分杂草比水稻还高，甄辉看到麻雀吃谷子也只是随性地喊一喊、象征性驱赶等。安排在农场的午餐看相普通，烹饪方法也较为简单，但经农场主介绍，蔬菜都是没有用化学制剂的生态菜，虾是天然的河虾，肉来自农场主自己养殖的家禽和家畜。品尝后，果然朴素背后蕴藏着惊喜，有食材天然的香味和甜味。午饭后的分享活动不仅让笔者明白自己是这次活动唯一的外来者，绝大部分的参与者都是消费者团体——S市菜团团员，也是这三家农场的客户。这次活动不仅是他们周末带孩子亲近田野、和朋友聚会的一次休闲活动，也是零距离走访农场的消费者考察活动，与此同时，也让笔者对三位农庄“庄主”的身份、经历、种植理念有了更深入的了解：

TY农庄的“庄主”是程超夫妇，程超是S市CM区人，名牌大学毕业，在S市市区的银行工作，妻子是IT从业人员，两人于2008年以1000元/（亩·年）的价格租下了50亩土地的20年使用权，2009年创立了传统农耕农场，主要种植蔬菜，不使用大棚，耕作中绝不使用化肥、化学农药、除草剂。农场的日常工作由其父母打理，雇用了10余名本村和邻村的中老年农民，程超夫妇则过上了半农半白领的生活，主要负责销售和推广等。农庄有自己的门户网站，也开通了淘宝网店和微店，程超夫妇也会在博客、QQ和微信等社交平台推广自己的农业理念和农产品。顾客可以单买农产品，也可以长期订购，还能认购一块土地，可由自己或委托农场主打理，土地成果归认购者。初期的十几户由程超亲自开车配送，后来随着客户数量增加到几十户，且考虑到物流成本，开始用快递配送。由于高昂的流通成本和较小的客户群，TY农庄仍处于亏损状态，程超夫妇顶着来自父母的压力，每年通过城市的工作收入补贴农场，因为这是他们热爱的生活方式。TY农庄是S市农夫市集的忠实参与者，定期去农夫市集摆摊和参加活动。

甄辉的FD农场成立于2010年，占地100亩，主要种植水稻。甄辉是70后农业大学毕业生，在某一线城市事业成功，但不满职场生态，后毅然辞职，摆过地摊、去乡村支教等，并于支教期间认识了S市的志愿者也就是他的妻子。2008年甄辉开始从事农业，2010年起开办农场，亲自下地劳动，白领妻子也辞职打理农场。甄辉崇尚自然农法，作物种植间距大，生产中不杀虫，而是种一些虫子特别不喜欢的作物来驱虫，肥料仅用菜籽饼等传统农家肥，看到麻雀在地里也不驱赶。甄辉热爱自然，吃自己种的粮食和蔬菜，受伤了也认为可以自然方式痊愈，他认为粮食中由于不拔草而有杂物是自然的事情，并倡导买主也吃这样的大米，而不是大机器将杂物过滤干净的碾米。甄辉不仅仅是个农民，同时还常在博客、微博分享自己的理念、生活和思考，网店和博客的人气都很高，大米售价为7元左右一斤，远远高于市场价，S市菜团的50多个家庭是其最重要的客户之一。

卢明养生场占地300亩，崇尚生物农业，使用大棚，主要种植蔬菜，完全不用化学肥料、化学农药及农用激素，使用生物化肥、生物农药。据卢明介绍，他涉足农业是因为父亲得了癌症，所以想提供健康的食物给父亲，结果三个月后奇迹出现，其父亲的癌症竟然不治而愈了，这更坚定了他在健康农业的道路上走下去。农场产量较高，因此销售渠道也较为多元，除了熟人网络，也通过互联网销售，还有其他销售途径。

虽然三家农场都崇尚健康农业，且都是由于自己或家人想吃健康食品而去从事农业生产，有大致相同的养生理念，但理念内部也存在分歧。卢明认为靠天收产量太低，所以大棚、生物农药和化肥可以接受；程超夫妇则无法接受生物农业，他们认为物理方法杀虫和施肥更有利于环境和个人健康，且不接受反季节种植；甄辉则连对杀生都有所抗拒，不忍心看着虫子被自己杀死，所以只是象征性地对虫、鸟进行驱赶。这次活动让在江西农村长大的笔者第一次知道还有人选食材要专挑有虫眼的，并且这样的人还组成了团体进行团购，而种植者则将农产品质量而非数量放在首位。活动给笔者留下了深刻的印象，也由此引发了笔者关于食品安全问题的思考，决定长期参与S市菜团的活动，对其进行追踪调查。随着对S市菜团、农夫市集等调查的深入，笔者发现包括菜团和农夫市集等在内的行动者进行的正是安全食品行动，是在食品安全事件频发的背景下出现的民众自发应对食品安全问题的举措。

安全食品行动与前述四种食品安全应对策略均在食品安全信任危机的背景下出现，食品安全之所以成为问题，与信任的缺失有很大的关系，这是它们的相似之处。那么上述五种应对策略又是以何种方式建构信任，进而在食品安全事件频发的背景下最大限度地保障食品安全的呢？前述几种应对策略要么太分散，不方便调查和分析，要么太“隐蔽”，信息不方便公开，因此本研究选择安全食品行动这样一个规模适中、信息公开程度高且比较容易进入的对象进行调查研究，同时也是因为S市菜团是消费者群体自发建立的社会团体，是一种全然不同于科层制、市场和个体化应对食品安全问题的新模式。

本研究试图通过对安全食品行动实践的调查和分析，了解他们的安全食品信任建构机制、信任演化逻辑，即了解他们是通过什么样的方式以及为何要采取目前这样的方式来获得安全食品、他们的行动能够在多大程度上解决食品安全问题、应该如何理解和看待他们的行为，了解安全食品行动与前述四种应对策略相比有什么共通或相异的信任建构逻辑，等等。除此以外，通过食品安全领域的典型生产者和消费者组织的案例比较分析，探索组织发展和信任演化分化的原因，从而为理解我国民众的食品安全问题应对策略和解决食品安全问题的方法提供思路，为我国转型时期社会信任重建和提升提供参考和借鉴。